Utilização de enzimas na produção de bebidas

Processos mais eficientes e sustentáveis na produção de cervejas, refrigerantes e lácteos

As enzimas são proteínas naturais que funcionam como catalisadoras de reações bioquímicas obtidas por processos de fermentação ou extração vegetal. São utilizadas pelos profissionais da indústria na criação de produtos mais saudáveis, saborosos e inovadores.

"Para o mercado de bebidas, as enzimas têm a função de promover processos mais eficientes com economia de água e energia, produzindo bebidas com alto padrão de qualidade, além de uma produção industrial mais eficiente e sustentável", explica Marcio Nunes, gerente comercial da Prozyn, empresa líder em soluções em enzimas e bioingredientes, atuando há 25 anos no mercado.

Uma infinidade de enzimas pode ser utilizada no processo industrial. As enzimas podem ser dosadas em diversas partes do processo, onde a necessidade de cada cliente irá determinar a melhor forma de aplicação. Podem ser aplicadas para melhoria de processos, maior rendimento, diminuição de custos de produção, entre outras aplicações; explica Marcio.

A Prozyn possui um banco de dados com mais de 300 enzimas que são selecionadas e dosadas após uma profunda avaliação do processo e necessidade de cada cliente, o que permite uma atuação flexível e customizada com resultados mais eficientes.

APLICAÇÃO DE ENZIMAS EM CERVEJA, REFRIGERANTE E LEITE

Cerveja mais clara com espuma cremosa

O processo de fabricação de cerveja caminha junto com a história das novas tecnologias se beneficiando com o uso de soluções biotecnológicas, dentre elas a utilização de enzimas.

A utilização de enzimas no processo trazem ganhos não apenas de qualidade ao processo, mas cumprem um importante papel na redução de custos de energia e tempo de transformação da matéria prima, reduzindo inclusive a necessidade de utilização de químicos e aditivos de processo.

Cerveja mais clara com espuma cremosa

Dentre os principais papéis exercidos pelas enzimas na produção de cervejas, podemos citar:

  • Maior recuperação do mosto;
  • Maior velocidade de extração;
  • Economia de energia;
  • Melhor formação do trub;
  • Maior capacidade de produção;
  • Maior estabilidade coloidal;
  • Maior shelf life da cerveja;
  • Melhor da espuma;
  • Melhor estabilidade sensorial entre os lotes.

As principais classes de enzimas utilizadas no processo cervejeiro são as amilases, a amiloglucosidades, glucanases, proteases e alfa-acetato descarboxilase.

Redução de açúcar na produção de refrigerantes

Um dos grandes desafios atuais é a produção de alimentos mais saudáveis e sustentáveis.

O aumento da obesidade na população global assim como o crescente índice de diabéticos, influencia não só os hábitos de consumo como a produção industrial de bebidas, dentre elas a de refrigerantes.

Segundo dados de pesquisa realizada pela Mintel em 2015, apesar da taxa relativamente mais elevada de consumo de refrigerantes sem calorias, 32% dos consumidores do grupo AB se preocupam com os ingredientes dos refrigerantes, acreditando que podem ser prejudiciais à saúde.

Consumidores AB estão mais propensos a mudar para outras bebidas e estão mais interessados em produtos inovadores posicionados como naturais e/ou "better for you".

As enzimas podem ajudar na produção de refrigerantes com redução de açúcar sem perder o dulçor através da aplicação de invertases.

Redução de açúcar na produção de refrigerantes

A sacarose é composta pelos monossacarídeos glicose e frutose. A invertase é a enzima capaz de hidrolisar a molécula de sacarose.

A inversão da sacarose através da enzima invertase produz o chamado "açúcar invertido". O que permite uma redução entre 5 e 15% de açúcar. A redução de açúcar permite não só uma economia na produção, como um produto mais saudável.

Zero lactose e maior dulçor no leite

Cerveja mais clara com espuma cremosa

Em produtos lácteos, as enzimas são fundamentais para a produção de leite e outros produtos zero lactose.

A hidrólise da lactose do leite é feita através da enzima lactase. A lactose é o principal carboidrato do leite. A lactase é a enzima capaz de hidrolisar a molécula de lactose liberando os monossacarídeos glicose e galactose, os quais são facilmente absorvidos pelo organismo e permitem que intolerantes à lactose possam consumir o leite.

Além dessa função, com a hidrólise da lactose pela enzima lactase, a doçura no produto final aumenta Isto é possível devido à maior doçura relativa de glicose e galactose, em comparação com lactose.

 

Zero lactose e maior dulçor no leite

Fonte: Revista Engarrafador Moderno


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